Tomaten sind eine Ausnahme – aufgrund ihres hohen Säuregehalts. Dafür warmes Wasser und Seife bzw. Problematisch kann es allerdings werden, wenn kontaminiertes, unzureichend eingekochtes Gemüse wie Bohnen und Co. kalt verzehrt werden, z. Damit zählt das Einfrieren zu den sichersten Methoden überhaupt, wenn es ums Haltbarmachen geht.
Auch das Fermentieren ist eine tolle Alternative.
Achte auch bei intakten Dosen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, um auf der sicheren Seite zu sein.
Wer zuhause Konserven herstellt, sollte einige einfache Sicherheitsmaßnahmen befolgen, um das Botulismus-Risiko zu minimieren.
Botulismus ist eine Vergiftung hervorgerufen durch ein Bakterium, das sich vor allem auf eiweißreichen Lebensmitteln entwickeln kann.
Die Folgen von Botulismus sind ernst und können bis zum Tod führen, allerdings tritt er sehr selten auf: Das Robert-Koch-Institut geht für den Zeitraum von 2001 bis 2017 von jährlich maximal 24 Botulismus-Fällen aus.
Um Botulismus durch selbstgemachte Konserven zu verhindern, sollten einfache Sicherheitsvorkehrungen befolgt werden: Dazu zählt die Einhaltung von Hygienestandards beim Einkochen/Einmachen und das mehrmalige Erhitzen der Lebensmittel auf 100 Grad.
Zudem sollten die Konserven vor dem Verzehr erneut ausreichend erhitzt werden, mindestens 1 Minute auf über 85 Grad, besser noch auf 100 Grad.
Wer Lebensmittel selbst in Öl einlegt, sollte diese nicht zu lange lagern, weil sich hier Botulismus-Bakterien gut vermehren können.
Bombagen, also ausgebeulte Dosen, sollten nicht mehr verzehrt werden.
Auch wenn das Botulismus-Risiko beim Einhalten dieser Regeln extrem gering ist, muss erwähnt werden, dass Botulismus beim herkömmlichen Einkochen/Einmachen zuhause niemals zu 100 % ausgeschlossen werden kann.
Dazu gehören Hygieneregeln, aber auch das Einhalten der richtigen Temperatur. Lassen Sie das Öl dazu mit den Kräutern sechs Wochen lang ziehen und schütteln Sie es einmal täglich. Das Einkochen im Schnellkochtopf ist eine sehr sichere und schnellere Methode, da dabei Temperaturen über 100 Grad entstehen.
Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann Obst und Gemüse ebenfalls im Backofen einkochen.
Daher wurde auf Nummer sicher gegangen und eben die 10 Minuten festgelegt. Mit dem nötigen Wissen und den richtigen Methoden steht dem selbstgemachten Vorrat an Gemüse, Saucen und Co. nichts mehr im Weg.
Einkochen soll schließlich nicht verunsichern, sondern Freude machen – und genau das tut es auch, wenn ein paar einfache Grundregeln beachtet werden.
Die 10 Minuten bieten dabei eine extrem hohe Sicherheit. Das Bakterium Clostridium botulinum vermehrt sich vor allem in konservierten, proteinreichen Lebensmitteln.
Um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, ist es von großer Bedeutung, beim Einkochen von Lebensmitteln einige wichtige Regeln zu beachten. Während das konventionelle Einkochen im Kochtopf bei 100 Grad endet, werden in einem Schnellkochtopf unter Druck höhere Temperaturen erreicht.
Typischerweise liegen die Maximaltemperaturen von Schnellkochtöpfen bei 116 bis 119 Grad.
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Natürlich ist es möglich, zum Einkochen einen normalen Kochtopf zu verwenden – doch es gibt auch andere Möglichkeiten.
Je nach Rezept müssen dafür Temperaturen von 121 °C entstehen. Zwar wird hier ebenfalls ein gewisser Luftabschluss geschaffen, aber bei dieser Methode übernehmen nützliche Mikroorganismen die Kontrolle.
Die hygienischen Maßnahmen gelten für den gesamten Prozess, vom Einkauf über Transport und Lagerung, bis hin zur Verarbeitung und zum Genuss.
Um das Risiko von Botulismus beim Einkochen und Einmachen bestmöglich zu minimieren, empfehle ich dir, penibel auf eine hygienische Verarbeitung zu achten.
Sterilisieren Sie die Gläser, die Sie zum Einwecken benutzen, indem Sie diese mindestens fünf Minuten lang in kochendes Wasser stellen.
Dass das Einlegen von Gemüse in Öl aus Sicherheitsgründen nicht empfohlen wird, ist natürlich schade.
Damit lassen sich gleich mehrere Gläser auf einmal einkochen.
Wenn du noch auf der Suche nach einem passenden Topf bist, dann schau mal bei uns im Onlineshop vorbei – wir haben nämlich ein Modell gefunden, mit dem wir so richtig zufrieden sind!
Damit kannst du dann ganz sicher bei dir zu Hause säurearme Lebensmittel haltbar machen – ohne Botulismusgefahr.
Verzichten Sie also darauf, Gemüse in Öl einzulegen. Diese sogenannten Bombagen solltest du direkt vernichten.
Das Problem daran ist, dass das Toxin unsichtbar, geschmacklos und geruchlos ist. bei fehlerhafter Sterilisierung während des Konservierens nicht ausreichend abgetötet. Dabei muss die Kerntemperatur des Lebensmittels wenigstens 85 °C erreichen.
Beim gängigen Einkochen, Einmachen bzw. Es entstehen oft keine Gase, das Vakuum bleibt intakt – eine gefährliche Kombination, wenn sich das Gift unbemerkt während der Lagerung im Einkochglas bildet. Die Vorratskammer füllen soll schließlich Spaß machen und keine Angst :)
Inhaltsverzeichnis
Botulismus – selten, aber ernst
Warum Einkochen im Wasserbad oft nicht reicht
Säurearme Lebensmittel sicher einkochen – nur unter Druck!
Botulismusfreie Alternativen zum Einlegen
Eiskalt oder extra sauer – so klappt’s auch ohne Einkochen
Sicher einkochen mit gutem Gefühl
FAQ
Vorratskammer starten?
Botulismus ist in Deutschland weitgehend unbekannt – anders als in vielen anderen Ländern, wo deutlich selbstverständlicher mit der Thematik umgegangen wird.
Gemüse-Gurus lieben diesen Trick ;).
Pssst: Dieses Rezept für fermentierte Tomaten kann ich nur empfehlen. B. in Salaten. Dadurch sinkt der pH-Wert und den Botulinumbakterien wird es zu ungemütlich.
Du musst dir dabei aber wirklich sicher sein, dass der Inhalt deiner Einkochgläser auch sauer genug ist.
Da sich diese Bakterien in proteinreichen Lebensmitteln unter Luftabschluss besonders wohl fühlen, sind verpackte, unzureichend gekühlte und vakuumierte Wurstwaren besonders gefährdet. Verwenden Sie keine beschädigten Dichtungen.
Wenn wir von Botulismus reden, meinen wir damit eine Vergiftung, die durch das Botulinumtoxin verursacht wird.
Ein Botulismus-Risiko ist hier deshalb niemals zu 100 % auszuschließen.
Laut Robert Koch Institut werden die Sporen als Dauererreger bei unzureichender Erhitzung bzw.